La nueva técnica que podría hacer de las patatas un alimento más saludable

Investigadores desarrollan una nueva técnica de procesamiento diseñada para hacer que nuestros cuerpos digieran el almidón de patata más lentamente.

La patata es un alimento básico de la dieta. Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), en la composición de este tubérculo cabe destacar el contenido en hidratos de carbono, mayoritariamente en forma de almidón, lo que explica su aporte calórico (88 kcal/100 g de patatas). El aporte de fibra queda en un segundo plano, de manera muy discreta.

La digestión de este producto puede ser algo problemática. Por eso, investigadores han desarrollado una nueva técnica de procesamiento diseñada para hacer que nuestros cuerpos digieran el almidón de patata más lentamente. Las demostraciones de laboratorio muestran que el enfoque impide que ciertas enzimas digestivas lleguen al almidón de patata tan rápido, lo que conduce a una liberación más controlada de glucosa en la dieta.

“Existe la percepción de que los alimentos con patata no son saludables porque comer una gran cantidad de algunos alimentos con papa puede causar un aumento rápido del azúcar en la sangre, lo cual es un riesgo para las personas con diabetes o quienes desean controlar el peso corporal”, explica Amy Lin, investigador principal del estudio y director del Programa de Carbohidratos Alimentarios del Instituto de Singapur de Innovación Alimentaria y Biotecnológica (SIFBI) en A*STAR.

El equipo reveló que alternar la accesibilidad de dos enzimas de digestión, la α-amilasa y la α-glucosidasa de la mucosa, en el intestino delgado es una estrategia exitosa para hacer que la glucosa en la dieta se libere lenta y continuamente.

A cubos, en agua caliente y con un ingrediente específico

Para la nueva técnica de procesamiento, los investigadores cortaron las patatas en cubos y las escaldaron en agua caliente con un ingrediente de calidad alimentaria durante treinta minutos. El ingrediente utilizado en la solución fue designado como “generalmente reconocido como seguro”, un estándar establecido por la Administración de Drogas y Alimentos de EEUU para sustancias consideradas seguras para su uso en alimentos.

Este proceso provoca una reacción con la pectina, una fibra soluble en agua de las patatas, creando una estructura gelificante que actúa como barrera entre los gránulos de almidón y las enzimas digestivas. Esta capa protectora es porosa, y el método de procesamiento permite controlar el tamaño de los poros para moderar la rapidez con la que la α-amilasa puede penetrar en las células del parénquima de la patata y degradar el almidón en moléculas pequeñas.

La conversión de moléculas de almidón en glucosa depende de la α-glucosidasa de la mucosa, que es demasiado grande para penetrar esos poros. Por lo tanto, la elevación de la glucosa en la dieta de las patatas procesadas depende de la rapidez con que las pequeñas moléculas de almidón se lixivian de las células del parénquima y son digeridas por la α-glucosidasa de la mucosa.

Retardar la digestión

“El tratamiento permite que el almidón se degrade lentamente para evitar un aumento en la glucemia y luego se convierte completamente en glucosa para satisfacer nuestras necesidades energéticas y nutricionales”, apuntan los autores.

Los científicos puntualizan que la técnica no está diseñada para evitar que la patata sea digerida, sino para retardar la digestión para evitar un aumento rápido del azúcar en la sangre. Además, podría ayudar a los consumidores a sentirse llenos durante un período más largo, lo que limita los excesos.

El tratamiento aumentó la fracción del almidón que se considera de digestión lenta del 10 % al 35 % y redujo significativamente la capacidad de la enzima a-amilasa para acceder al almidón dentro de las paredes celulares. Como próximo paso, los investigadores se preparan para probar más impactos en la digestibilidad en un ensayo clínico.

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